白酒是一種發酵型液體，在釀造過程中人產生一種物質——酶，這種成分在白酒釀造中起什么作用，你都了解嗎？下面就跟小編一起來學習下吧。

　　糧食轉化成酒需要兩個步驟，糖化、發酵。

　　酒曲酶里面的霉菌起到糖化功能，將淀粉轉化成糖。

　　酒曲酶里面的酵母菌起到發酵的作用，可以將糖轉化成酒精。

　　白酒釀造過程這兩個步驟同時進行。

　　糖化是釀酒過程中重要的步驟，在這個過程中會產生糖化酶，我國之前釀造的白酒大多是依靠這種辦法進行的。

　　糖化酶與酒曲是什么關系?

　　我們知道釀造白酒時一定要加入酒曲，首先，先了解釀酒大致的過程，糖化酶和酒曲在釀酒中，屬于不同的階段，酒曲是通過潤濕谷物促使其發芽或生霉制成，酒曲上生長有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制劑，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸，也就是我們說的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，這就完成了釀酒的過程。

　　糖化酶在釀酒中起到什么作用?

　　從前面的釀酒過程中我們了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工業生產中糖化酶主要是從黑曲霉、米曲霉、根霉等絲狀真菌和酵母中獲得。其次我們再了解糖化酶的作用對象——淀粉，淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，糖化酶具有酶制劑的專一性，主要作用直鏈淀粉后的產物幾乎全部是葡萄糖，因此也被稱為葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

　　白酒釀造領域：目前葡萄酒和白酒的主要區域消費比例為4:6，白酒釀造占有很大的比例。在傳統的釀造白酒過程中，從清香型到濃香型，再到醬香型白酒，隨著制曲溫度的提高，出酒率只有 40%到 20%左右，呈明顯的下降趨勢，主要原因是因為淀粉質原料的糖化不完全所致，而糖化不好就成了影響出酒率的首要問題。而在不減或減少小曲用量的情況下，適量添加糖化酶，使淀粉的糖化進行得更加徹底，可以提高出酒率 5%，酒質風味不變 經測算，通過添加糖化酶生產小曲酒，經濟效益要比傳統工藝的經濟效益約高出1倍。

　　黃酒釀造領域：黃酒屬于低度釀造酒，一般酒精含量為20%左右，含有豐富的營養及氨基酸，被稱為液體蛋糕。傳統的黃酒釀造主要使用活性干酵母作為糖化發酵劑，存在產酒率低的普遍問題，在黃酒生產中適量加入糖化酶，可加速發酵，使生產周期大大縮短，并使出酒率有很大提高，經過試驗，糖化酶的加酶量為0.02%，最適溫度為32 ，最適 pH 值為4.6，主發酵期縮短2~3天，后發酵期縮短10~60天，出酒率高達 92.07%，是傳統方法的3倍。

　　啤酒釀造領域：在生產發酵度高的淡爽型干啤酒，主要有幾種方法：1、添加發酵性糖法（加糖法）；2、添加酶制劑法（加酶法）；3、添加特種酵母法。添加糖化酶是最簡單有效的方法，能夠達到有效地提高啤酒發酵度的目的，生產出的干啤酒具有風味獨特 口味干爽純正等優點。

　　糖化酶等酶制劑能取代酒曲嗎？

　　答案是否定的！酶制劑的添加，能有效的解決傳統酒曲中酶制劑，酶活較低的缺點，因為酒曲其本質之一就是粗酶制劑，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲，可降低酒的生產成本。但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響，如添加糖化酶可提高出酒率，同時也會影響酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的時間就產生了酶，使糖沒有充分發酵，出來的酒甜中帶苦，不好喝，因此在一些名酒廠，傳統的酒曲仍是必不可少的。